Bei mir im Keller steht seit über dreißig Jahren derselbe Steinzeugtopf. Er hat mehr Winter gesehen als manche Ehe, und trotzdem rate ich kaum jemandem, mit so einem anzufangen. Wer einen Gärtopf kaufen will, steht nämlich nicht vor einer Materialfrage, sondern vor einer Mengenfrage. Zehn Liter Kraut wollen erst einmal geerntet und gehobelt sein. Ich zeige dir vier Gefäße, vom Ein-Liter-Glas bis zum Kellertopf, und sage dir bei jedem ehrlich, für wen es nichts ist.
Kurz eingeordnet: Das GÄRMEISTER-Set ist mein Einstieg, weil Gärventil und Gewichte dabei sind und du durchs Glas siehst, was passiert. Die Smiths-Gläser sind der Preis-Tipp für alle, die erst einmal ausprobieren wollen, ob ihnen das Fermentieren liegt. Der 10-Liter-Steinzeugtopf ist die Wahl, wenn du im Herbst ernsthaft Kraut einlegst. Und dazwischen steht der kleine Kenley-Sauerkrauttopf, mit dem du die Wasserrille kennenlernst, ohne gleich zehn Liter füllen zu müssen.
Die vier im direkten Vergleich
| Merkmal | EmpfehlungGÄRMEISTER 2 × 1,4 LPreisklasse 1 von 3, günstig | Mason Jars 2 × 1 LPreisklasse 1 von 3, günstig | Kenley Steinzeug 2 LPreisklasse 1 von 3, günstig | MS-Steinzeug 10 LPreisklasse 2 von 3, Mittelklasse |
|---|---|---|---|---|
| Menge | 2 × 1,4 L | 2 × 1 L | 2 L | 10 L |
| Prinzip | Ein-Wege-Gärventil | Gärventil-Deckel | Wasserrille | Wasserrille |
| Lieferumfang | inkl. 2 Glasgewichte | 2 Gläser + Ventildeckel | inkl. Stampfer + Steine | inkl. Beschwerungssteine |
| Material | Glas, Kunststoffdeckel | Glas | Steinzeug, glasiert | Steinzeug, glasiert |
| Einsicht | ja, durchsichtig | ja, durchsichtig | nein | nein |
| Für wen? | für den ersten Ansatz, wenn du sehen willst, was im Glas passiert | zum Ausprobieren mit einem Liter, bevor du dich festlegst | der Mittelweg, wenn du Wasserrille willst, aber keinen großen Topf | wenn du den Kohlkopf am Stück einlegst und Platz im Keller hast |
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GÄRMEISTER Fermentierglas-Set: mein Einstieg
Für wen: alle, die das erste Mal ansetzen. Zwei Gläser sind besser als eines, weil du zwei Gemüse nebeneinander laufen lassen und vergleichen kannst. Das Ventil im Deckel lässt das Gas raus, das die Bakterien produzieren, und lässt nichts zurück. Und weil das Glas durchsichtig ist, siehst du zu, wie die Lake trüb wird und die ersten Bläschen aufsteigen. Für den Anfang ist das mehr wert als jede Anleitung: Du lernst zu lesen, was im Glas passiert, statt es zu glauben.
Die Gewichte sind dabei, und das ist der Grund, warum dieses Set bei mir vorn steht. Dazu später mehr.
Ehrlicher Minuspunkt: 1,4 Liter sind wenig. Für milchsauer eingelegte rote Bete oder ein Glas Radieschen reicht das gut, für einen ganzen Kohlkopf nicht. Und die Deckel sind Kunststoff. Die halten ein paar Jahre, aber sie sind Verschleißteil, kein Erbstück. Wer damit rechnet, ärgert sich später nicht.
Smiths Mason Jars: der günstige Versuch
Für wen: wer noch unsicher ist. Zwei Gläser, zwei Ventildeckel, fertig. Damit setzt du am Samstag ein Glas Möhrenstifte an und weißt in zehn Tagen, ob dir das Ergebnis schmeckt. Für den Preis eines Mittagessens ist das eine faire Frage an sich selbst.
Ehrlicher Minuspunkt: Ein Liter ist schnell voll. Ein mittlerer Weißkohl füllt drei bis vier solche Gläser, und dann stehst du am Herd und suchst Deckel. Wer schon weiß, dass er beim Fermentieren bleibt, spart mit dem größeren Set am Ende Geld und Nerven.
Kenley Sauerkrauttopf 2 Liter: die Wasserrille im Kleinen
Für wen: alle, die das klassische Prinzip haben wollen, ohne gleich zehn Liter zu füllen. Hier arbeitet die Wasserrinne, wie sie es bei meinem alten Topf seit dreißig Jahren tut: Der Deckelrand steht im Wasser, das Gas drückt sich durch die Rinne nach draußen, und zurück kommt nichts. Du musst nichts aufschrauben, nichts entlüften, nichts überwachen. Stampfer und Steine sind dabei, damit fehlt dir nichts.
Ehrlicher Minuspunkt: Du siehst nicht hinein. Beim ersten Ansatz ist das ein echter Nachteil, weil du dich nicht vergewissern kannst, ob wirklich alles unter der Lake steht. Nach dem dritten Ansatz vermisst du den Blick nicht mehr, aber zum Lernen ist Glas ehrlicher.
MS-Steinzeug 10 Liter: der Topf für die Ernte
Für wen: wer im Herbst ernsthaft einlegt. Zehn Liter sind die Menge, mit der ein Haushalt über den Winter kommt. Das Steinzeug ist bei rund 1250 Grad gebrannt und innen bleifrei glasiert, also geschmacksneutral und dicht. Die Beschwerungssteine sind zweiteilig, damit du sie durch die Topföffnung hineinbekommst. Einmal eingerichtet, macht so ein Topf keine Arbeit mehr: Rille füllen, Deckel drauf, in den kühlen Keller stellen. Wie das Kraut da hineinkommt, steht Schritt für Schritt im Sauerkraut-Ratgeber.
Ehrlicher Minuspunkt: Er ist schwer, er ist sperrig, und er will gefüllt werden. Zehn Liter Kraut heißen rund zehn Kilo Kohl, gehobelt und gestampft. Für zwei Personen ist das viel Topf und viel Nachmittag. Und die Wasserrinne darf nie trockenfallen. In einem geheizten Keller verdunstet sie schneller, als man denkt, dann schaust du eben alle zwei Wochen nach.
Wasserrille oder Gärventil?
Beide machen dasselbe: Gas raus, Luft nicht rein. Sie machen es nur anders.
Die Wasserrinne ist eine Wasserschleuse ohne bewegliche Teile. Nichts kann verstopfen, nichts verschleißen. Der Preis dafür ist, dass sie nachgefüllt werden will und dass Steinzeug undurchsichtig ist.
Das Gärventil im Kunststoffdeckel ist ein kleines Rückschlagventil. Es braucht keine Pflege und du siehst dabei ins Glas. Dafür ist es ein Bauteil, das altert, und bei sehr lebhaften Ansätzen drückt schon mal Lake mit heraus. Deshalb stelle ich meine Gläser in den ersten Tagen auf einen Teller.
Für den Anfang würde ich immer zum Glas greifen. Nicht weil es besser ist, sondern weil du sehen lernst, was passiert. Wer den Bogen raus hat, wechselt sowieso irgendwann in den Topf, weil der die Menge kann.
Welche Größe passt zu dir?
Rechne mit rund einem Kilo Gemüse je Liter Gefäß und lass eine Handbreit Luft nach oben, damit die Lake beim Steigen nicht überläuft.
- 1 bis 1,5 Liter: ein Glas Möhrenstifte, Radieschen, rote Bete, Bohnen. Das ist die Größe zum Ausprobieren und für alles, was schnell weggegessen wird.
- 2 bis 3 Liter: ein halber bis ganzer Kohlkopf, ein größerer Ansatz Kimchi. Für einen Zwei-Personen-Haushalt oft die vernünftigste Größe.
- 5 bis 10 Liter: die Herbstmenge. Lohnt, wenn du einen kühlen Keller hast und Sauerkraut über Winter essen willst.
Ein Topf, der zu groß ist, wird nie ganz voll, und in einem halb vollen Gefäß steht viel Luft über der Lake. Kleiner und dafür zweimal ansetzen ist besser als einmal groß und halb leer.
Das Teil, das öfter fehlt als der Topf
Jetzt die Auflösung: Es sind die Gewichte. Alles, was aus der Lake herausschaut, bekommt Luft, und an dieser Stelle beginnt der Schimmel. Ein Krautblatt obendrauf hilft ein paar Tage, dann treibt es hoch. Ein Stein aus dem Garten ist nicht lebensmittelecht. Und die Untertasse, die viele nehmen, schwimmt auf, sobald es blubbert.
Darum steht in meiner Empfehlung ganz oben ein Set, bei dem die Gewichte dabei sind. Wo sie fehlen, kaufst du sie nach, und zwar aus Glas, nicht aus Kunststoff.
Woran du merkst, dass doch etwas Luft bekommen hat, siehst du auf der Lake. Ein dünner, matter, glatter weißer Film ist Kahmhefe. Die ist harmlos, wird abgenommen, und der Ansatz läuft weiter. Pelziger, flaumiger oder farbiger Bewuchs ist Schimmel; dann kommt der ganze Ansatz weg, auch wenn nur eine Stelle betroffen aussieht.
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Für Weißkohl brauchst du außerdem zwei Werkzeuge, die ihr Geld wert sind, sobald du mehr als ein Glas machst: einen Krauthobel * für gleichmäßig dünne Streifen und einen Krautstampfer *, der genug Saft aus dem gesalzenen Kohl presst, dass die Lake ihn von selbst bedeckt. Für kleine Mengen tun es ein scharfes Messer und geduldiges Kneten mit der Hand.
Häufige Fragen
Welche Größe Gärtopf brauche ich?
Gärtopf oder Fermentierglas – was ist besser für Anfänger?
Muss ich Wasser in die Rille nachfüllen?
Weißer Belag auf der Lake – Kahmhefe oder Schimmel?
Kann ich ein normales Einmachglas zum Fermentieren nehmen?
Wer zum ersten Mal ansetzt, sollte in den ersten Tagen einfach hinschauen. Das Blubbern, der säuerlich-frische Geruch, die Lake, die langsam trüb wird: Das sind keine Störungen, das ist die Arbeit von Millionen Milchsäurebakterien, die für dich einlegen. Wie du sie richtig in Gang bringst, steht im Einstieg ins Fermentieren.