Kirschpflaume einkochen: ganz mit Stein oder als Mus

Ein Eimer voller kleiner gelber Früchte vom Straßenbaum, und im Kopf schon die Gläserreihe für den Winter: So fängt fast jede Geschichte an, die bei mir am Küchentisch mit der Frage endet, warum sich diese „Mirabellen" partout nicht entsteinen lassen. Die Antwort: Es sind oft gar keine. Kirschpflaumen einkochen funktioniert wunderbar – nur anders, als du es von der Mirabelle kennst. Ich zeige dir, wie du die beiden auseinanderhältst und auf welchen zwei Wegen die wilde Ernte ohne Frust ins Glas kommt.

Mirabelle oder Kirschpflaume? Der Steintest

Hier kommt die Auflösung, und du brauchst dafür nur eine Frucht und ein Messer. Schneide eine der gelben Kugeln rundherum ein und versuch, die Hälften gegeneinander zu drehen. Bei einer Mirabelle löst sich der Stein glatt vom Fruchtfleisch, die Hälften fallen dir fast von selbst in die Hand. Bei der Kirschpflaume (botanisch Prunus cerasifera, oft auch „wilde Mirabelle" genannt) klebt das Fruchtfleisch fest am Stein – da dreht sich nichts, da matscht es nur. Der NABU beschreibt es nüchtern: Kirschpflaumen unterscheiden sich von den ebenso gelben Mirabellen durch ihren sich nicht selbst lösenden Kern und einen eher säuerlichen Geschmack.

Zwei weitere Hinweise helfen. Erstens der Kalender: Kirschpflaumen reifen früh, ab Anfang Juli hängen die Bäume voll – die klassische Mirabelle ist erst Ende August so weit. Zweitens die Farbe: Kirschpflaumen gibt es nicht nur in Gelb, sondern auch in Rot bis Dunkelviolett, oft an derselben Straße. Viele Sammler fühlen zusätzlich ans Blatt, das bei der Kirschpflaume auffallend dünn ist, fast wie Papier – ein nettes Zusatzindiz aus der Praxis, verlassen würde ich mich auf den Steintest.

Und falls du dich sorgst, ob das wilde Zeug überhaupt in die Küche darf: Die Kirschpflaume ist essbar und obendrein die Stammmutter unserer Pflaumensorten. Stellt sich beim Test heraus, dass du doch echte Mirabellen im Eimer hast, bist du bei Mirabellen einkochen besser aufgehoben – dort löst sich der Stein, und das ändert alles.

Warum du Kirschpflaumen nicht entsteinst

Meine erste Begegnung mit der Kirschpflaume: vier Kilo vom Baum einer Nachbarin, das Mirabellenrezept im Kopf, ein kleines Messer in der Hand. Nach einer halben Stunde hatte ich eine Schüssel zerfetzter Früchte, klebrige Arme und keine zehn sauberen Hälften. Ich dachte, ich stelle mich ungeschickt an – bis ich verstanden habe, dass es an der Frucht liegt, nicht an mir.

Seitdem gilt bei mir: Kirschpflaumen werden nie halbiert. Es gibt zwei Wege, die beide ohne Entsteinen auskommen – ganz mit Stein einkochen oder weich kochen und passieren. Welcher passt, hängt davon ab, was am Ende auf dem Tisch stehen soll: Kompott mit ganzen Früchten oder Mus, Gelee und Sirup.

Noch ein Wort zum Geschmack, aus Erfahrung: Jeder Baum schmeckt anders, von wässrig bis überraschend aromatisch – die Kirschpflaume vermehrt sich über Sämlinge, da würfelt die Natur. Gemeinsam ist allen die kräftige Säure, gerade in der Schale. Fürs pure Naschen nicht jedermanns Sache, für süß-saure Marmelade und Gelee ein Geschenk.

Weg 1: Ganz mit Stein ins Glas

Der schnellste Weg, und für ein Kompott zum Ausspucken der Steine – wie beim Kirschenkompott – völlig legitim. Wichtig ist nur, dass alle am Tisch wissen, dass Steine im Glas sind.

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   Früchte verlesen

   Waschen, Stiele entfernen, angeschlagene und wurmige Früchte aussortieren. Nur ganze, feste Kirschpflaumen kommen ins Glas.
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   Haut einstechen

   Jede Frucht zwei-, dreimal mit einer Gabel oder einem Zahnstocher einstechen, sonst platzt die Haut beim Erhitzen auf.
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   Gläser vorbereiten

   Gläser heiß ausspülen, frische Gummiringe auflegen. Alte, spröde Ringe sind die häufigste Ursache für Gläser, die kein Vakuum ziehen.
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   Einschichten und aufgießen

   Die Früchte dicht einschichten, ohne zu quetschen. Zuckersud aufkochen und kochend heiß aufgießen, bis alles bedeckt ist.
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   Einkochen

   Bei rund 90 °C etwa 30 Minuten einkochen – im Automaten, im Topf oder im Backofen. Die Zeit läuft erst ab erreichter Temperatur.
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   Abkühlen und prüfen

   In Ruhe auskühlen lassen, dann die Deckelprobe: Sitzt der Deckel fest, ist das Glas dicht. Kühl und dunkel hält es bis zu einem Jahr.

Beim Sud darfst du kräftiger ansetzen als bei Mirabellen, die Säure der Kirschpflaume verträgt es: 250 g Zucker auf 1 L Wasser für einen leichten Sud, 350 g auf 1 L für einen kräftigen – ich nehme bei Kirschpflaumen fast immer den kräftigen. Zu Zeit und Temperatur die ehrliche Einordnung: Die rund 90 °C und 30 Minuten sind die übliche Praxisangabe für Steinobst, kein amtlich festgelegter Wert. Sie liegt aber sicher im Rahmen – die Verbraucherzentrale nennt für säurehaltiges Obst rund 80 bis 90 °C im Glas, und Obst gehört durch seine Fruchtsäure zu den unkomplizierten Kandidaten fürs Einkochen. Wenn dir das Prinzip dahinter – Glas, Ring, Unterdruck – noch neu ist, findest du die Grundlagen in Ruhe erklärt unter Einwecken: die Grundlagen.

Zu den Steinen gehört eine klare Ansage: Steinobstkerne enthalten Amygdalin, das im Körper Blausäure freisetzen kann (Bundesinstitut für Risikobewertung). Ganze, unversehrte Steine sind für die übliche Einkochzeit unbedenklich, die harte Schale schließt den Kern ein. Aufgeknackte oder angeschlagene Steine gehören dagegen nie ins Glas – sie geben Amygdalin frei und einen bitteren Beigeschmack dazu. Also: Steine ganz lassen, nie „für das Aroma" anschlagen, und die Kerne selbst werden nicht gegessen.

Weil die Früchte ganz bleiben, brauchst du Gläser mit weiter Öffnung – aus einem bauchigen Glas bekommst du ganze Kirschpflaumen später kaum heil heraus.

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Welche Glasform und -größe sich wofür lohnt, habe ich dir im Weck-Gläser-Kaufberater im Detail zusammengestellt.

Weg 2: Passieren für Mus, Gelee und Sirup

Mein Lieblingsweg, sobald es mehr als ein paar Handvoll sind. Du kochst die ganzen, gewaschenen Früchte mit einer Tasse Wasser im großen Topf 20 bis 30 Minuten sanft weich, bis alle geplatzt und zerfallen sind. Wenn der säuerlich-süße Dampf aufsteigt, bin ich für einen Atemzug wieder in Omas Küche, wo im Sommer immer irgendein Topf leise blubberte. Dann wird die heiße Masse passiert: Steine und Schalen bleiben im Sieb zurück, unten läuft glattes, goldgelbes Fruchtmark heraus. Die Mühle erledigt in zehn Minuten, woran ich damals eine halbe Stunde gescheitert bin.

Aus dem Fruchtmark machst du, worauf du Lust hast: Mus kochst du mit Zucker nach Geschmack kurz ein und füllst es kochend heiß in saubere Gläser – für den langen Vorrat kochst du die gefüllten Gläser wie oben bei rund 90 °C etwa 30 Minuten ein. Für Marmelade und Gelee nimmst du Gelierzucker nach Packungsanleitung; die kräftige Säure der Kirschpflaume gibt beiden eine Frische, die süße Mirabellenmarmelade oft vermissen lässt. Und wer Sirup mag: Fruchtmark mit Zucker aufkochen, durch ein feines Tuch abseihen, heiß abfüllen. In hübschen kleinen Gläsern wie den Weck-Tulpengläsern * wird aus dem Straßenbaum-Fund sogar ein Mitbringsel.

Übrigens funktioniert der Passier-Weg für die ganze Steinobst-Familie. Wenn später im Jahr die Zwetschgen reif sind, geht es dort klassischer zu – wie, steht in Zwetschgen einkochen.

Häufige Fragen zu Kirschpflaumen

Der Straßenbaum, an dem alle achtlos vorbeigehen, füllt dir an einem Nachmittag ein halbes Vorratsregal. Falls du es nachmachst: Teilen freut mich.