Apfelessig selber machen: Ansatz, Essigmutter, Fehlerbilder

Wenn im Oktober die Presse abgeräumt ist, steht bei mir die Wanne mit dem Trester noch tagelang da. Daneben die Schüssel mit Schalen und Kerngehäusen vom Schnippeln, und im Keller ein Rest Saft, der nicht mehr wegging. Vor hundert Jahren wurde daraus Essig, nicht weil das schick war, sondern weil man nichts wegwarf. Der Essigtopf war das letzte Glied der Kette. Ich zeige dir hier die zwei Wege, wie du Apfelessig selber machen kannst, und wie du deinen Ansatz liest, statt ihm zu misstrauen.

Ohne Alkohol kein Essig

Speiseessig entsteht immer aus einem alkoholischen Getränk. Die Essigsäurebakterien wandeln den Alkohol in Essigsäure um, das ist der ganze Vorgang, und Apfelessig ist per Definition der, der aus Apfelwein kommt. Die meisten Speise-Essige aus dem Laden liegen bei etwa fünf bis sechs Prozent Säure.

Für dich in der Küche heißt das: Es sind zwei Gärungen hintereinander, und sie haben gegensätzliche Ansprüche.

Wer Zuckerwasser mit Apfelschalen ansetzt und nach drei Tagen keinen Essig schmeckt, hat nichts falsch gemacht. Der Alkohol muss erst da sein, bevor jemand ihn in Säure verwandeln kann. Und beim zweiten Schritt wird das Glas nicht zugeschraubt, sondern nur mit einem Tuch abgedeckt: Die Bakterien arbeiten an der Grenzfläche zur Luft. Unter einem dichten Deckel passiert nichts außer Warten.

Wenn dir beim Wort Gärung schon mulmig wird, lies vorher kurz die Grundlagen zum Fermentieren. Der Unterschied in einem Satz: Beim Sauerkraut arbeitet die Milchsäure ohne Luft unter der Lake, beim Essig arbeitet die Essigsäure mit Luft an der Oberfläche.

Zwei Wege: der schnelle und der echte

Der Unterschied ist nicht die Zutat, der Unterschied ist, ob der Alkohol vorher fertig ist oder nebenbei entsteht.

Weg A ist der Resteweg: Schalen, Kerngehäuse und Trester kommen ins Glas, Zuckerwasser drauf, Tuch drüber. Hefen und Essigsäurebakterien arbeiten nacheinander im selben Gefäß, ohne dass du dazwischen etwas umfüllst.

Weg B ist der Weg über den Apfelwein: erst vergären lassen, bis der Zucker weg und der Alkohol da ist, dann umfüllen und sauer werden lassen. Das ist der Essig, den man auch als Essig kennt. Bei mir ist Weg B fast immer eine Rettung: Ein Fass Most, das gekippt ist, oder ein Rest Apfelwein, der zu sauer geworden ist, wird zu Essig statt in den Ausguss zu gehen.

Weg A: aus Schalen, Kerngehäusen und Trester

Nimm ein Gefäß mit weiter Öffnung. Das ist keine Bequemlichkeit, sondern Verfahrenstechnik: Die Bakterien arbeiten an der Luftgrenze, und je größer die Oberfläche im Verhältnis zur Flüssigkeit, desto zügiger geht es. Ein bauchiger Ballon mit engem Hals ist für diesen Schritt das falsche Gefäß. Lebensmittelecht muss es sein, und kein blankes Metall – das verträgt sich schlecht mit der Säure.

1. 1
   Gefäß und Reste vorbereiten

   Weithalsiges Glas oder Steingutschüssel heiß ausspülen. Schalen, Kerngehäuse und feuchten Trester locker einfüllen, höchstens zu zwei Dritteln. Nichts Angefaultes oder Schimmliges dazu.
2. 2
   Zuckerwasser angießen

   Warmes Wasser mit etwas Zucker verrühren, bis er gelöst ist, und angießen, bis alles bedeckt ist. Der Zucker ist das Futter für die Hefen, ohne ihn passiert wenig.
3. 3
   Starter dazugeben

   Ein Schuss naturtrüber, ungefilterter Apfelessig oder ein Stück Essigmutter setzt die Essigsäurebakterien von Anfang an in die Mehrheit. Geht auch ohne, dauert dann länger und ist unzuverlässiger.
4. 4
   Luftdurchlässig abdecken

   Tuch drüber, Gummiband drum, kein Schraubdeckel. Luft kommt rein, Fruchtfliegen bleiben draußen.
5. 5
   Warm stellen und täglich umrühren

   Zimmertemperatur, nicht in die Sonne. Einmal am Tag mit einem sauberen Löffel umrühren, damit oben nichts trocken liegt.
6. 6
   Abseihen, wenn es sauer riecht

   Die Feststoffe durch ein Tuch abgießen, sobald der Geruch klar nach Essig geht. Die Flüssigkeit reift danach in Ruhe weiter.

Ein ehrlicher Satz dazu: Weg A ist der Weg für „ich will aus den Resten etwas machen". Wie sauer der Essig am Ende wird, hängt davon ab, wie viel Zucker im Ansatz war, und das schwankt von Charge zu Charge. Als kalkulierbarer Einlege-Essig taugt er ungemessen nicht, dazu unten mehr.

Weg B: über den Apfelwein

Hier läuft die erste Gärung getrennt und unter Luftabschluss. Der Saft kommt in ein Gärgefäß mit Gärröhrchen, und die Fachleute nennen dafür einen optimalen pH-Bereich von 3,0 bis 3,5 und eine Gärtemperatur von 16 bis 20 °C – also deutlich kühler als die Essigphase danach. Wie du den Wein sauber ansetzt, umfüllst und abstichst, steht ausführlich im Beitrag zum Apfelwein und beim Cidre; hier brauchst du davon nur das Ergebnis.

Ist der Wein durch, füllst du ihn in das weithalsige Gefäß um, gibst die Essigmutter oder einen Schuss naturtrüben Essig dazu, deckst mit dem Tuch ab und stellst ihn warm. Ab hier ist der Weg identisch mit Weg A.

Ein Gärballon aus Glas mit Gärröhrchen * macht die erste Gärung übersichtlich, weil du siehst, was passiert. Fünf Liter sind die Menge zum Ausprobieren, ohne dass ein Fehlversuch die ganze Ernte kostet. Nachteil: Glas ist schwer und bricht, und zum Umfüllen brauchst du einen Trichter mit weiter Öffnung.

Zwei Sätze zur Einordnung, weil sie dazugehören: Was hier passiert, ist Gärung, kein Brennen. Destillieren ist für Privatpersonen etwas völlig anderes und hier weder Thema noch beschrieben. Und der Ansatz ist für den eigenen Keller gedacht, nicht für den Verkauf – sobald etwas in Verkehr gebracht wird, gelten andere Regeln.

Die Essigmutter: was sie ist und woher du eine bekommst

Irgendwann legt sich obenauf ein glasiger, gallertartiger Film, der langsam dicker wird. Das ist die Essigmutter, ein Verbund der Bakterien selbst. Sie sinkt manchmal ab und bildet oben eine neue, sie kann Schlieren ziehen und mitschwimmen. Alles normal. Weg damit sollte sie nicht: Sie ist der Starter für den nächsten Ansatz.

Vier Wege, an eine zu kommen:

• Aus einer Flasche naturtrübem, ungefiltertem Apfelessig. Da schwimmt oft schon eine kleine drin, oder sie bildet sich nach ein paar Wochen von allein.
• Von jemandem, der schon Essig macht. Essigmütter vermehren sich, man gibt Stücke ab wie Ableger.
• Als gekaufte Starterkultur.
• Von ganz allein, weil Essigsäurebakterien ohnehin in der Luft und auf den Apfelschalen sitzen. Das dauert länger und ist die unzuverlässigste Variante.

Schimmel, Kahmhaut oder Mutter?

Jetzt die Auflösung von oben. Drei Dinge können auf deinem Ansatz liegen, und sie werden ständig verwechselt. Ich unterscheide sie nach Aussehen, Lage und Geruch.

Die Merkregel, die du dir mitnehmen kannst: Gallertig und durchsichtig ist die Mutter. Flach, weiß und glatt ist Kahm, abschöpfen. Pelzig und bunt ist Schimmel, alles weg.

Die Kahmhefe ist ein alter Bekannter aus jedem Gärgefäß: Die Fachstellen beschreiben sie als graues Häutchen an der Oberfläche, für den Menschen ungefährlich, aber geschmacklich unangenehm, wenn man sie stehen lässt. Regelmäßig abnehmen, weitermachen.

Bei Schimmel ist die Regel hart, und sie hat einen Grund. Befallene Lebensmittel gehören sofort und vollständig entsorgt, nicht nur die sichtbare Stelle. Bei flüssigen und weichen Lebensmitteln wachsen die Pilzfäden tief hinein, und Fruchtsaft und Obst zählen ausdrücklich zu den anfälligen Gruppen. Abkochen hilft nicht, und „ist ja sauer" auch nicht: Die Giftstoffe der Schimmelpilze sind hitze- und säurestabil. Also Ansatz weg, Gefäß gründlich reinigen, neu anfangen. Das kostet dich ein paar Apfelschalen, mehr nicht.

Vorbeugen ist einfacher als retten. Was oben aus der Flüssigkeit ragt, schimmelt: täglich umrühren oder alles unter die Flüssigkeit drücken. Tuch statt Deckel, sauberes Gefäß, saubere Löffel, und kein Metall länger im Ansatz stehen lassen.

Wie lange dauert das?

Ich gebe dir hier bewusst keine Wochenzahl. Wie schnell ein Ansatz durchgeht, hängt an Temperatur, Zuckergehalt, Oberfläche und daran, ob eine Mutter dabei war – bei mir im Keller läuft ein Glas im Oktober anders als eines im März, und eine belastbare Zahl für Hausansätze gibt es schlicht nicht.

Verlass dich stattdessen auf die Nase und den Probelöffel. So liest sich ein Ansatz:

• Am Anfang steigen feine Bläschen auf, es riecht süßlich-hefig wie junger Most. Da arbeiten noch die Hefen.
• Dann kippt der süße Geruch und wird scharf, ein bisschen in Richtung Nagellackentferner. Das erschreckt jeden beim ersten Mal und ist ein gutes Zeichen: Jetzt sind die Essigsäurebakterien dran.
• Später legt sich der glasige Film obenauf, die Mutter.
• Fertig ist er, wenn es nur noch nach Essig riecht und der Probelöffel richtig sauer schmeckt, nicht mehr nach Alkohol. Das Kriterium ist der Geschmack, nicht das Datum.

Was danach kommt, ist keine Geschmackssache, sondern Vorschrift aus der Werkstatt: Nach dem Abfüllen soll der Essig noch mindestens zehn Wochen kühl und dunkel nachreifen. Angesetzt im Oktober heißt das trinkfertig frühestens im Frühjahr. Meine Gläser sind geduldige Untermieter, sie stehen unten und nehmen sich die Zeit, die sie brauchen.

Abfüllen und aufbewahren

Zum Abfüllen seihst du den Essig durch ein Tuch oder einen Kaffeefilter ab und füllst ihn in saubere, dicht verschließbare Flaschen. Dunkel und kühl gelagert reift er dort weiter.

Bügelflaschen aus Glas * sind dafür praktisch, weil sie sich gut reinigen und immer wieder verwenden lassen und der Verschluss die Säure besser verträgt als ein beschichteter Blechdeckel. Nachteil: Der Gummiring ist ein Verschleißteil und nimmt Gerüche an – wer Essig und später Saft in dieselbe Flasche füllt, schmeckt das. Ausgespülte Schraubflaschen tun es auch, solange der Deckel innen nicht blank ist.

Eine Zahl zur Haltbarkeit deines eigenen Essigs nenne ich dir nicht, weil ich keine habe, die ich verantworten kann. Die „mehrere Jahre", die man liest, stehen auf gekauften Flaschen mit deklariertem Säuregehalt, und deiner hat keinen. Dunkel, kühl, dicht verschlossen und beim Öffnen kurz daran riechen ist die ehrlichere Auskunft. Dass naturtrüber Essig mit der Zeit neue Schlieren zieht oder eine neue Mutter bildet, ist kein Verderb. Wo im Vorratskeller welche Ecke am besten dafür taugt, steht in der Übersicht zur Vorratshaltung.

Wofür der Essig taugt – und wofür nicht

Für Salat, Marinaden, zum Ablöschen und für einen Schuss ins Wasser beim Rote-Bete-Kochen ist dein Hausessig genau richtig. Er schmeckt runder und fruchtiger als Industrieware, und das ist der Lohn der Arbeit.

Zum Einlegen ist er es ungemessen nicht. Das BZfE empfiehlt dafür einen hochwertigen Essig mit einem Essigsäuregehalt von fünf bis sieben Prozent, im Verhältnis 1:2 mit Wasser verdünnt – und deiner trägt kein Etikett, das dir sagt, wo er liegt. Wenn du also Gurken einlegen willst und der Vorrat sicher halten soll, nimm gekauften Essig mit deklarierter Prozentangabe. Das ist keine Schikane, sondern die Grenze zwischen Küchenessig und Konservierungsmittel.

Wer die Grenze verschieben will, braucht eine Messung. Ein pH-Teststreifen zeigt dir nur, dass der Ansatz sauer geworden ist, nicht, ob er fünf Prozent hat – der pH-Wert und der Säuregehalt in Prozent sind zwei verschiedene Größen. Für einen belastbaren Prozentwert brauchst du eine Titration und etwas Geduld mit der Rechnerei. Für Salat reicht die Zunge.

Ein Wort noch zu dem, was im Netz an diesem Thema klebt: Hier geht es ums Herstellen, nicht ums Einnehmen. Die Verbraucherzentrale hält fest, dass es für einen Nutzen durch den Verzehr von Apfelessig-Präparaten keinen Nachweis gibt und die EFSA keine ausreichenden Belege sah. Was belegt ist, ist eine Vorsichtsregel: Die Säure kann den Zahnschmelz angreifen. Wer puren Essig trinkt, spült danach den Mund mit Wasser und putzt nicht sofort die Zähne.

Häufige Fragen zum Apfelessig selber machen

Wenn dein erstes Glas obenauf glasig wird, hast du den Kreis geschlossen: Der Saft ist gepresst, der Rest ist nicht im Kompost gelandet, und im Frühjahr steht eine Flasche im Regal, die du selbst gemacht hast. Falls du magst, sagt dir die Seite per Push Bescheid, wenn der nächste Beitrag aus der Kelter fertig ist.