Cidre und Apfelwein kommen aus demselben Apfel. Wer im Urlaub in der Bretagne das prickelnde, leicht süße Zeug im Glas hatte und daheim seinen Ebbelwoi danebenstellt, denkt trotzdem, das seien zwei verschiedene Früchte. Sind sie nicht. Der Unterschied entsteht im Keller, an einem einzigen Punkt, und den kann jeder selbst setzen.
Cidre oder Apfelwein: der Unterschied ist die Gärführung
Bei mir im Keller stehen beide, und sie stammen aus derselben Presse. Viel wird bei mir längst nicht mehr daraus, es bleibt bei dem einen kleinen Glas, und das dafür langsam. Der Apfelwein darf laufen, bis nichts mehr geht. Die Hefe frisst den Fruchtzucker vollständig auf, übrig bleibt ein stilles, trockenes, eher schlankes Getränk. Die Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau in Veitshöchheim setzt ihn bei mindestens 5 % vol an, durchvergoren und still.
Cidre entsteht nach derselben Quelle nur durch teilweise alkoholische Gärung. Man hält an, bevor die Hefe fertig ist. Ein Teil des Mostzuckers bleibt liegen, das Ergebnis liegt bei 2 bis 4,5 % vol, schmeckt deutlich süßer und trägt Kohlensäure. Es ist nicht die Frucht, die Cidre und Apfelwein trennt, sondern die Frage, wie weit man die Gärung laufen lässt.
| Apfelwein | Cidre | |
|---|---|---|
| Alkohol | min. 5 % vol | 2 bis 4,5 % vol |
| Gärung | vollständig | nur teilweise |
| Restsüße | praktisch keine | hoch |
| Kohlensäure | still | spritzig |
| Zuckerfreier Extrakt | min. 18 g/l | min. 16 g/l |
| Nichtflüchtige Säure | min. 3 g/l | min. 4 g/l |
Die beiden unteren Zeilen sind Analytik aus derselben Quelle. Du wirst sie zu Hause nicht messen, aber sie zeigen, dass hier zwei definierte Erzeugnisse stehen und nicht zwei Stimmungen.
Und die Namensfrage, weil sie ständig kommt: Cider ist dasselbe wie Cidre, nur englisch geschrieben, meist etwas trockener ausgebaut. Ebbelwoi, Viez oder Most sind regionale Namen für den deutschen Apfelwein, also für die stille, durchvergorene Variante. Du willst es eigentlich trocken und still? Dann ist unser Beitrag zum Apfelwein dein Thema, und du bist hier eine Etage zu speziell gelandet.
Welche Äpfel für Cidre taugen
Für deutschen Apfelwein nennt die LWG Mostäpfel mit hohem Säuregehalt und festem, saftigem Fruchtfleisch, etwa Rheinischer Bohnapfel, Renetten, Boskoop oder Bittenfelder. Säure und Struktur also.
Cidre-Sorten werden nach einer anderen Logik ausgesucht: Der europäische Cider-Verband sortiert sie nach ihren Phenolen, also Gerbstoff, und ihrer Säure. Gewünscht sind spätreifende, lagerfähige Sorten mit kleinen Früchten, mittlere bis hohe Gehalte an Säure und Phenolen. Und, wörtlich in der Quelle: Es werden oft Blends verwendet, weil eine einzelne Sorte selten alles mitbringt.
Übersetzt in den Mund: Gerbstoff ist das, was Rotwein Struktur gibt und die Zunge leicht pelzig macht. Deshalb schmeckt ein Cidre aus französischen Bittersüß-Sorten runder und breiter, ein Ebbelwoi schlanker und schärfer.
Bei mir auf der Wiese stehen alte Sorten in wilder Mischung, kein einziger Bittersüßer darunter. Ein sortenreiner Cidre nach französischem Vorbild ist damit nicht zu machen, und das ist kein Mangel. Der Blend ist die Methode. Nimm späte, kleine, harte Äpfel, wirf ein paar Holzäpfel oder Wildlinge dazu, und der Most bekommt die Adstringenz, die dem reinen Tafelapfel fehlt. Wo die Äpfel herkommen und welche Sorten auf einer Streuobstwiese überhaupt lohnen, steht ausführlicher im Beitrag zum Apfelsaft.
Der Most bringt rund 120 g Zucker je Liter mit, das ist die Rechengröße für alles Weitere. Mit Korb- oder Bandpresse holst du bis zu 80 Prozent des Fruchtgewichts als Saft heraus; welche Bauart für deine Menge passt, klärt der Kaufberater zu Obstpressen.
Ohne eigene Presse anfangen
Die meisten fangen nicht mit einer Wiese an, sondern mit fünf Litern Saft aus dem Laden, und das ist ein völlig richtiger Einstieg. Zwei Bedingungen hat er.
Erstens: naturtrüber Direktsaft ohne Konservierungsmittel. Steht Sorbat oder Benzoat auf der Zutatenliste, gärt gar nichts an, dafür sind die Stoffe da. Zweitens: kein Saft aus dem Dampfentsafter. Der ist erhitzt, klar und geschmacklich flacher, und er ist für Cidre die schwächere Grundlage als kalt gepresster Most.
Ehrlich bleibt: Gekaufter Saft gibt dir etwas Verlässliches und etwas Langweiligeres. Der eigene Most ist naturtrüb, im Antrunk ein bisschen mehlig und jedes Jahr anders. Beides funktioniert.
Die Gärung anhalten, statt sie laufen zu lassen
Den Grundaufbau der Gärung, also Gefäß, Hefe, Gärspund und Abstich, erklärt unser Beitrag zum Apfelwein von vorn bis hinten. Hier steht nur, was beim Cidre anders läuft. Nebenbei, weil die Verwechslung häufig ist: Im Krautfass arbeiten Milchsäurebakterien, im Gärballon arbeitet Hefe. Zwei verschiedene Vorgänge, zwei verschiedene Ergebnisse.
Der Prozessparameter, den du wirklich steuern kannst, ist die Temperatur. Die LWG nennt 16 bis 20 °C als optimalen Bereich. Ich denke dabei in Kellerecken: die wärmere Ecke neben der Heizung zum Angären, die kalte an der Nordwand, wenn es sich beruhigen soll. Ein Thermometer an der Wand sagt mehr als jede Tabelle, denn die meisten Keller haben mehrere Temperaturzonen, von denen niemand weiß.
Bei der Hefe wird es beim Cidre feiner als beim Apfelwein. Reinzuchthefe macht den Verlauf vorhersehbar, wilde Hefe von der Schale liefert reizvolle, aber unberechenbare Ergebnisse. Die Empfehlung „nimm einfach Champagnerhefe“ ist hier trotzdem eine Falle: Diese Hefen sind stark und arbeiten bis in hohe Alkoholbereiche durch, und Cidre soll gerade nicht durchgären. Eine normal vergärende Reinzuchthefe für Obstwein * ist die passendere Wahl, angesetzt mit dem Vorsatz, sie nicht bis zum Ende arbeiten zu lassen. Der Nachteil gehört dazu: Sie will vor dem Zugeben rehydriert werden, sonst arbeitet ein Teil nie an.
Der Glasballon hat seine Schattenseite: Er ist schwer, er bricht, und die enge Öffnung macht das Reinigen zur Zumutung. Wer regelmäßig mehr macht, ist mit einem Gärbehälter mit Weithals und Ablasshahn * besser bedient. Ein zweites Gärröhrchen als Ersatz * kostet fast nichts und rettet den Ansatz, wenn eines bricht.
Und dann kommt der Teil, den es beim Apfelwein nicht gibt: das Eingreifen, während es noch arbeitet. Man merkt es am Blubbern, das langsamer wird, an den Schlieren, wenn sich die Hefe legt, am Most, der von hefig-trüb nach klar kippt. Du probierst, und irgendwann denkst du: jetzt. Noch drei Tage, und es ist zu trocken.
- Kühl stellenWenn die gewünschte Süße erreicht ist, den Ballon an die kälteste Stelle im Keller. Kälte bremst die Hefe, sie stirbt nicht.
- Absetzen lassenEin paar Tage ruhen lassen, bis sich das Hefedepot am Boden gelegt hat und der Cidre darüber klarer wird.
- Vom Depot abziehenMit dem Schlauch abziehen, ohne den Bodensatz aufzuwirbeln. Je weniger Hefe mitgeht, desto ruhiger arbeitet die Flasche später.
- Restzucker prüfenMit der Mostwaage messen oder ehrlich schätzen – davon hängt der Flaschendruck ab.
- Druckfest abfüllenIn druckfeste Flaschen füllen und den Verschluss sichern, bevor irgendwo noch Zucker weiterarbeitet.
Die Messung ist der ehrlichste Punkt der ganzen Strecke. Eine Mostwaage nach Oechsle * ist das einzige Werkzeug, mit dem du den Restzucker misst statt rätst – beim Cidre wertvoller als beim Apfelwein, weil hier alles am Abbruchzeitpunkt hängt. Sie hat ihre Tücken: Die Glasspindel bricht beim ersten unachtsamen Griff, und im trüben Jungmost liest sie sich schlecht ab. Wer nur einmal im Jahr fünf Liter macht, kommt auch mit Probieren durch. Dann ist der Druck in der Flasche allerdings eine Schätzung, und dafür gibt es die günstigste Versicherung im ganzen Keller: eine Flasche, die mehr aushält, als du erwartest.
Schwefeln kannst du nach der Gärung, die LWG nennt 50 mg/l SO₂ und eine gesetzliche Höchstgrenze von 180 mg/l. Viele im Hobbykeller lassen es weg und nehmen dafür kürzere Haltbarkeit und ein höheres Kipp-Risiko in Kauf. Ohne genaue Waage würde ich nicht dosieren.
Wie die Kohlensäure ins Glas kommt
Jetzt zum Druck, und hier wird der Ton kurz gerade.
Kohlensäure entsteht, wenn Hefe Zucker in der geschlossenen Flasche vergärt. Das Gas kann nicht weg, also steigt der Innendruck. Die LWG staffelt das nach Erzeugnis: weinähnliche Getränke bis maximal 1 bar, perlweinähnliche 1 bis 2,5 bar, schaumweinähnliche ab 3 bar. Und sie schreibt die Konsequenz wörtlich als Ausrufesatz hin:
„Ab 3 bar Druck: Drucksichere Flasche mit Schaumweinstopfen, gesichert durch Schnur, Draht oder Bügel!“
Zwei Wege führen dorthin. Die klassische Flaschengärung arbeitet mit einer Tiragefüllung von 24 g Zucker je Liter plus Hefe, etwa 20 Tage bei 20 °C, und landet über 3 bar. Der zweite Weg heißt Pet-Nat und ist die unterbrochene Gärung: Du füllst ab, wenn noch etwa 10 g Restzucker je Liter im Cidre sind, das Kohlendioxid stammt aus der ersten Gärung, und du landest bei rund 2,5 bar.
Für den Hobbykeller empfehle ich klar den zweiten Weg. Er trifft den Perlwein-Bereich, er kommt ohne Zuckerzugabe aus, und er verzeiht eine ungenaue Messung eher als eine Tirage. Mehr Zucker bedeutet mehr Prickeln, das stimmt – aber nie ohne die Druckangabe dahinter. Wer 24 g je Liter in eine dünnwandige Saftflasche gibt, hat keinen Cidre mehr im Keller stehen, sondern einen Druckbehälter, der dafür nicht gebaut ist. Das ist keine Drohung, das ist Physik.
Welche Flasche das aushält
Drei Flaschen, und nur zwei davon gehören in einen Keller, in dem noch Zucker arbeitet.
Die dünnwandige Saft- oder Weinflasche mit Schraubverschluss ist für Innendruck nicht ausgelegt, egal wie stabil sie sich anfühlt. Die druckfeste Bügelflasche ist für den Perlwein-Bereich bis etwa 2,5 bar die unkomplizierteste Lösung: Der Bügel hält den Verschluss mechanisch, ohne dass du drahten oder binden musst, sie ist über Jahre wiederverwendbar, und du siehst auf einen Blick, ob sie sauber geschlossen ist.
Der Haken daran, und den würde ich nicht überlesen: Nicht jede Bügelflasche ist druckfest. Dekorative dünnwandige Bügelflaschen für Sirup und Öl sehen genauso aus und halten nichts aus. Achte beim Kauf ausdrücklich auf die Angabe „druckfest“ oder eine Bar-Angabe. Und für die echte Flaschengärung über 3 bar reicht die klassische Bügelflasche nicht sicher; dort gehört eine Schaumweinflasche mit dickem Boden und Agraffe hin.
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Ein Korken allein hält drei bar nicht. Der Verschluss muss mechanisch gehalten werden, durch Bügel, Draht oder Schnur – so steht es in der Quelle, und so sieht es an jeder Sektflasche aus, die du je in der Hand hattest.
Dazu zwei Gewohnheiten aus meinem Keller, beides Handwerkswissen ohne Beleg, beides würde ich trotzdem nicht auslassen. Erstens: Flaschen mit Restzucker nie aus dem kalten Keller in die warme Küche stellen und dort vergessen. Warm wacht die Hefe wieder auf, und was im Keller bei 2,5 bar stand, steht in der Küche darüber. Zweitens: Flaschen liegend in einer Kiste lagern. Wenn doch einmal eine aufgibt, bleibt der Schaden in der Kiste, und Glas, das unter Druck bricht, will man nicht offen im Regal haben. Nach zwei Wochen öffne ich die erste Flasche als Probeflasche; sie sagt mir, wie weit die anderen sind.
Wenn etwas schiefgeht
Nichts davon ist ein Drama, alles davon kommt vor.
Es wird essig. Dann ist Luft an den Ansatz gekommen, meist über einen undichten Spund oder einen zu leeren Behälter. Wegschütten musst du nichts: Aus einem Ansatz, der Luft gezogen hat, wird Apfelessig, und der ist ein Vorrat für sich.
Es gärt gar nicht erst los. Zu kalt, oder der Kaufsaft war konserviert. Erst die Temperatur prüfen, dann die Zutatenliste.
Es riecht kurz nach faulem Ei. Die Hefe steht unter Stress. Nach dem Abziehen ist das meist weg.
Es bleibt trüb. Geduld, Kälte, noch einmal abziehen. Trübung ist ein Schönheitsthema, kein Sicherheitsthema.
Es ist trocken geworden statt süß. Dann ist die Gärung durchgelaufen, und du hast Apfelwein gemacht. Kein Verlust, nur ein anderes Getränk.
Der Druck steigt weiter als geplant. Meist ist zu früh abgefüllt worden, mit zu viel Hefe im Zug. Kalt stellen bremst, und die Probeflasche sagt dir, wo du stehst.
Was rechtlich dazugehört
Was hier beschrieben wird, ist Gärung. Destillieren ist ein anderes Verfahren mit einer völlig anderen Rechtslage und kommt in diesem Beitrag nicht vor.
Dieser Beitrag beschreibt die Herstellung für den eigenen Bedarf. Verkauf, Tausch und Abgabe sind kein Thema dieses Textes.
Zum Steuerlichen so viel, wie belegt ist, und keinen Satz mehr: Auf Wein wird in Deutschland laut Zoll keine Verbrauchsteuer erhoben. Für perlende und schäumende Erzeugnisse gelten andere Regeln als für stillen Wein – Schaumwein ist nach der Zoll-Definition über einen Schaumweinstopfen mit besonderer Haltevorrichtung oder über einen Überdruck von 3 bar oder mehr bei 20 °C bestimmt. Ob und wie das einen privat hergestellten, perlenden Cidre für den eigenen Keller berührt, ließ sich aus den öffentlichen Zoll-Seiten nicht klären. Ich spreche hier weder eine Entwarnung noch eine Warnung aus: Wer es genau wissen will, fragt beim zuständigen Hauptzollamt nach. Bei mir liegt das Papier im Ordner, und ich schlafe besser damit.
Meine Empfehlung des niedrigeren Drucks ist im Übrigen eine Sicherheitsempfehlung und keine steuerliche. Die 3-bar-Grenze ist zufällig beides: die Linie, ab der normale Flaschen nichts mehr zu suchen haben, und die Linie, ab der die Steuerdefinition greift.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Cidre und Apfelwein?
Ist Cider dasselbe wie Cidre, und was ist dann Ebbelwoi?
Wie viel Alkohol hat selbst gemachter Cidre?
Wie bekomme ich Kohlensäure in den Cidre, ohne dass die Flasche platzt?
Welche Äpfel eignen sich, und geht es auch mit gekauftem Apfelsaft?
Darf ich Cidre für den Eigenbedarf selbst herstellen?
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